Martedì grasso, il giorno che chiude il periodo del carnevale, non può mancare sulle tavole questo storico piatto. Un primo secolare ma sempre attuale in tutte le sue varianti. La lasagna di carnevale si differenzia dalla classica per il condimento più ricco.
Diverse varianti
Diverse sono le varianti ma sicuramente la contesa di questo gustoso piatto da sempre è tra l’Emilia Romagna e la Campania. Un piatto di tale importanza che già nel medioevo veniva citato anche da Jacopone Da Todi e Cecco Angiolieri nei loro scritti.
Le differenze nella sfoglia
Le due differenze sostanziali sono nella sfoglia: una verde (agli spinaci) l’altra bianca. Con ragù alla bolognese o napoletano e modernizzata con zucca, pesto, con carciofi o addirittura con il pesce, la lasagna rimane sempre un piatto molto apprezzato.
La ricetta
Vediamo come preparare l’impasto per la sfoglia: per una sfoglia classica avremo bisogno di un uovo ogni 100 gr di farina, se si preferisce una pasta più leggera diminuiamo il numero di uova e aggiungiamo dell’acqua tiepida. Poniamo la farina a fontana su di una spianatoia, al centro mettiamo le uova e iniziamo ad impastare energicamente fino a formare un panetto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare, intanto prepariamo il condimento. Per il ragù “nostrano” ci occorreranno: 1 litro di passato di pomodoro, carne mista in pezzi grossolani, salsiccia, una carota, mezzo gambo di sedano, una cipolla ramata media, olio evo, sale.
Procedimento
In una casseruola ampia facciamo soffriggere in un fondo di olio evo le verdure tritate grossolanamente con la carne, non appena sarà tutto rosolato, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco fermo e lasciamo evaporare l’alcool a fiamma alta, uniamo il passato di pomodoro, aggiustiamo di sale e copriamo. Lasciamo cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore.
Le polpettine
Proseguiamo con la preparazione di tantissime polpettine di carne, un lavoro che richiede un po’ di tempo, ma che rende sicuramente bene. Per le polpettine ci occorreranno 300 gr di carne bovina tritata, un uovo intero, una fetta di pane raffermo, sale, pangrattato e olio di semi di girasole.
Uniamo alla carne gli ingredienti
Versiamo sulla fetta di pane una tazzina di latte, lasciamola ammorbidire e strizziamo bene. Uniamo alla carne tutti gli ingredienti, amalgamiamo, formiamo delle palline dalla grandezza di un’oliva, ripassiamo nel pangrattato e friggiamo in abbondante olio fino a doratura raggiunta. Poniamo le polpettine su carta assorbente.
Il condimento
Per il condimento della lasagna ci occorreranno ancora 200 gr di ricotta vaccina, 250 gr di mozzarella frasca ben scolata, formaggio grattugiato q.b., 2 uova sode e besciamella. Il nostro impasto è pronto per essere lavorato. Tiriamo al matterello una sfoglia di circa 2mm di spessore, tagliamo a rettangoli di circa 20×10 cm e diamo una scottata veloce in acqua salata bollente, ripassiamo la pasta in acqua fredda e poniamo distesa su di un cannovaccio per eliminare l’umidità.
Assembliamo la nostra lasagna
Siamo pronti per assemblare la nostra lasagna: irroriamo una teglia rettangolare per 6/8 porzioni con un mestolo di sugo e stendiamo uno strato di pasta, condiamo con le polpettine, la ricotta, le uova tagliate finemente, la mozzarella tagliata a cubetti molto piccoli, la salsiccia sbriciolata, la besciamella, il sugo di pomodoro, spolverizziamo con il formaggio grattugiato e copriamo con altra pasta, procediamo così per vari strati e finiamo con la sfoglia ricoperta di sugo e spolverizzata di formaggio grattugiato per avere quella gustosa crosticina.
Cottura
Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per circa 40/45 minuti. Lasciamo riposare fuori dal forno per circa 5 minuti e serviamo.
